Protagonista del libro è lo scalogno romagnolo, unico e inconfondibile per la piccola forma a fiaschetto, la buccia coriacea, il colore, la fragranza, gli aromi e i sapori aristocratici e delicati. Si tratta di un prodotto biologico antelitteram perché da quasi tre millenni conserva rigorosamente il medesimo corredo genetico, riproducendosi non attraverso fiori, semi, incroci e manipolazioni, bensì attraverso i suoi bulbilli originari, piantati anno dopo anno. Graziano Pozzetto mette in luce le caratteristiche merceologiche, nutrizionali e salutari che hanno consentito allo scalogno di ottenere il riconoscimento dell’IGP e, giovandosi del contributo di noti studiosi e critici di enogastronomia – Folco Portinari, Alberto Capatti, Piero Meldini e Massimo Montanari – compie un ampio excursus spazio-temporale sull’utilizzo dello scalogno in cucina, a partire dai ricettari della cucina medievale, individuando così ben 579 ricette. Artefici della maggior parte dei piatti sono i più importanti chef della cucina italiana e di quella internazionale quali (solo per citare alcuni nomi) Ferran Adrià, Gianfranco Bolognesi, Luigi Carnacina, Alain Ducasse, Renato Gualandi, Michel Lorain, Gualtiero Marchesi, Tarcisio Raccagni, Troisgros, Gino Veronelli, Gianfranco Vissani, Heinz Winkler.
