Panozzo Editore

Graziano Pozzetto dedica questo ennesimo lavoro di ricerca e di codificazione antropologica all’anguila d’identità tradizionale, che nasce nel lontano Mare dei Sargassi e, dopo tre o quattro, giunge nelle acque dolci, interne, del nostro Paese. Qui trova un nutrimento e un habitat che la rendono unica. Al raggiungimento della maturità, la vitalissima e opulenta anguilla esprime superbe e peculiari caratteristiche, ambite da sempre dalla gente dei luoghi dove questa vive e dai gastronomi.

Il ricco e suggestivo mosaico composto da Graziano Pozzetto comprende aspetti scientifici, saggi storico-letterari sulla simbologia delle rane attraverso i secoli, ricettari a tema dal 1400 ai nostri giorni, una mappa della tradizione regionale, ricette canoniche professionali, territoriali e il contributo di alcuni grandi maestri francesi. non mancano le istruzioni per l’uso a tavola e in cucina, un approfondimento sul delicato tema delle rane di importazione, l’indicazione dei luoghi di ristorazione a base di rane, senza trascurare feste e sagre popolari.

“Ascoltare le storie dei prodotti, lasciando che i prodotti ce le raccontino con i loro modi e i loro tempi: è questa la “magia” che Graziano Pozzetto mette in opera ogni volta che ci regala un suo nuovo lavoro. Prodotti piccoli, che hanno spesso marcati accenti locali, non sempre facili da comprendere per chi è abituato ad altre cadenze: il fricandò, il formaggio di fossa, lo squacquerone, la salama da sugo”.

In questa nuova monografia del gusto, Graziano Pozzetto racconta dei mangiari tradizionali con lo squacquerone, del suo uso in cucina ai giorni nostri, delle “millanta” sfiziosità moderne, delle eccellenze casearie della Comunità di San Patrignano e delle interpretazione che dello squacquerone di Romagna danno autorevoli chef (con l’apporto di oltre 270 ricette), senza tralasciare i contributi storici e letterari sulle tradizioni casearie romagnole.

Sulla piada si è scritto moltissimo e si continua a farlo, sovente con molta superficialità, sciatteria culturale, fantasia, discutibili utilizzazioni storiche.
L’opera di Pozzetto è il frutto di un appassionato e rigoroso lavoro di ricerca letteraria, storica, di codificazione culturale – gastronomica. L’autore si è avvalso, anche del contributo autorevole e scientifico di Piero Meldini, massimo studioso e storico della cucina romagnola.
E’ un suggestivo racconto sui mangiari che negli ultimi due secoli hanno accompagnato la piada nei territori romagnoli; ma anche le millanta ricette delle piade tradizionali e le consorelle della piada che nel tempo sono state presenti non solo in Romagna o in Italia, ma anche in lontane zone del mondo.
Un capitoletto è inoltre dedicato ai cassoni, impropriamente definiti crescioni in certe parti della Romagna, e uno agli utilizzi e agli abbinamenti gastronomici della piada, eccellenti, moderni, sfiziosi, di fantasia, non canonici, addirittura dolci.
La ricerca, infine, ha toccato altri temi come gli ultimi tegliai di Montetiffi; i luoghi di produzione delle piade tradizionali (famiglie, chioschi, ristorazione romagnola); la piada omologata industriale moderna e il riconoscimento IGP.
La prefazione è di Tonino Guerra: un delizioso racconto inedito, riferito ad un grande mangiatore di Santarcangelo di Romagna.
Non manca una ricca bibliografia ed una particolare e personalissima appendice dell’autore.

Il volume rappresenta oggi la prima raccolta pubblicata in Italia di studi specifici sul latte, che spazia in campo culinario, antropologico, medico, arricchita da un’interessante selezione di ricette in cui il latte è protagonista o compagno immancabile di intriganti pietanze.

L’enciclopedia del formaggio di fossa: 180 ricette, ma anche la difesa del formaggio di fossa in quanto prodotto tipico, le fosse in cui trovarlo, l’analisi della realtà in cui questo prezioso formaggio si può degustare…

579 ricette per poter scoprire la fragranza, gli aromi, il sapore aristocratico, ma delicato dello scalogno di Romagna; ma anche un excursus attraverso la storia per conoscerne l’utilizzo nonché le proprietà nutrizionali e salutari.