Rane e ranocchi

IN MARGINE ALLA SIMBOLOGIA DI RANE E RANOCCHI
di Alberto Capatti 25
LE RANE ATTRAVERSO I SECOLI
DAL QUATTROCENTO AI GIORNI NOSTRI 35
BARTOLOMEO SACCHI DETTO IL PLATINA 35
Rane fritte con salsa verde 35
LE RANE NEL CONVITO DI LUCREZIA BORGIA 36
DOMENICO ROMOLI DETTO IL PANUNTO 37
BARTOLOMEO SCAPPI 37
Della statura e della stagione della rana 38
Per friggere e accomodare in agrestata le rane 39
Per fare pasticci di rane in più modi in cassa per servir caldi 39
Per fare pasticci di rane senz’osso in cassa 40
Per fare crostata di fegato, polpa di rane 40
Per fare pottagetto di rane senza ossa 41
ANONIMO REGGIANO DEL SETTECENTO 41
Rane fritte 41
FRANCESCO LEONARDI 41
Premessa: “Della rana o ranocchia” 42
Rane in fricassé 42
Rane fritte 43
Rane al culì di pomidoro 43
Rane all’erbe fine 43
GIOVANNI VIALARDI 43
Croccanti di rane 44
“Villeroy” di cosce di rane 44
Frittura di rane alla “sainte florentine” 44
Frittura di “cromesquis” (croccanti) di rane 45
Frittura di rane al naturale 45
Rane alla poulette in crostata con tartufi bianchi 45
“Fricassée” di raneai funghi in “vols-au-vent” 45
Rane alla famigliare 46
GIUSEPPE SORBIATTI 46
Rane della gastalda 46
Rane fritte 47
Rane alla milanese 47
Rane alla francese 47
Rane carpionate 48
Croquis o polpettine di rane 48
Peretti di rane marinati 48
Manicaretto di rane alla borghese 49
PELLEGRINO ARTUSI 49
Zuppa di ranocchi 49
Risotto coi ranocchi 51
Ranocchi in umido 51
Ranocchi alla fiorentina 52
OLINDO GUERRINI 52
Pasticcio di rane 52
Crocchette di rane 53
LEONE GESSI 53
Brodo di ranocchi 54
Ranocchi indorati e fritti 54
Minestra di pastine al sugo di ranocchi 54
Medaglioncini di rane 55
Cotolette di rane 55
LUIGI CARNACINA 55
LUIGI VERONELLI 56
GIANNI BRERA 57
PIERO CAMPORESI 60
FRANCESCO SERANTINI 61
GLI SCRITTORI DEI GIORNI NOSTRI 62
DUE SECOLI DI RANOCCHI
Piatti a base di rane nei ricettari italiani dal 1829 al 1955
di Piero Meldini 63
Delle rane 64
Frittura di rane 64
Ranocchi in fricassea 64
Ranocchi in istufato 64
Rane “à la poulette” 65
Rane 65
Rane fritte [I] 65
Cotolette di rane 65
Ranocchi 65
Fritto di rane [I] 66
Ranocchi fritti [I] 66
Ranocchi in umido 66
Ranocchi alla fiorentina 66
Rane in zuppa 67
Rane all’ungherese 67
Ranocchi fritti [II] 68
Rane alla ravennate 68
Rane fritte [II] 68
Rane alla liccarda 68
Rane fritte [III] 68
Rane in guazzetto 68
Rane alla gastalda 69
Rane in intingolo con vino 69
Fritto di rane [II] 69
Rane alla lombarda 70
Rane in salsa 70
Rane fritte [IV] 70
Rane in fricassea 72
LA TRADIZIONE DELLE RANE
NELLE CUCINE REGIONALI ITALIANE 73
LE RANE NELLA CUCINA PIEMONTESE 75
TESTIMONIANZA DI SANDRO DOGLIO 75
LE RANE E LE RISAIE VERCELLESI 76
IL RISO DI RONDOLINO: UN’ESPERIENZA ESEMPLARE 78
LA TESTIMONIANZA DI WILLIAM BLACK 81
Il risotto perfetto di William Black 83
Risottto di rane alla novarese 84
Risotto con le rane alla piemontese [I] 85
Risotto con le rane all’uso di Novara 86
Risotto con le rane alla piemontese [II] 86
Frittata di rane alla piemontese 86
Rane fritte del “cuoco piemontese” 87
Rane fritte alla piemontese 87
Rane fritte alla novarese 88
Rane ripiene alla piemontese di Casalvolone 88
Rane in bianco alla piemontese 89
Rane in guazzetto piemontese monferrino 89
Zuppa di ranocchi alla piemontese 90
Rane in umido alla piemontese 90
Rane in fricassea di pollastri 91
Rane alla pollastrina 91
Rane alla salsa verde alla piemontese 91
Timballo di rane alla piemontese 92
Rane alla vercellese 92
Rane in casseruola alla vercellese 92
LE RANE NELLA CUCINA VALDESE 93
Sformato di crescione di ruscello alle rane alla valdese 93
LE RANE NELLA CUCINA DI VIÙ, ALTA VALLE DI LANZO 94
Rane in brodo o lesse alla viucese 95
Rane fritte alla viucese 95
Rane al verde alla viucese 95
Rane in salsa alla viucese 95
LE RANE NELLA CUCINA LOMBARDA 96
TESTIMONIANZA DI MARCO GUARNASCHELLI GOTTI 96
TESTIMONIANZA DI ANNALISA ALBERICI 97
LA CACCIA ALLA RANA 98
Brodo di ranocchi alla lombarda 100
Risotto alla certosina (Milano) 100
Risotto alla certosina (Pavia) 101
Risotto con le rane alla milanese 103
Risotto di rane alla milanese 103
Risotti con le rane 104
Risotto con le rane alla pavese 104
Minestra di riso e rane 105
Rane in guazzetto alla pavese 105
“Rann in sguazzet”, o “in squasset”, alla milanese [I] - [II] 106
Guazzetto di rane 107
Zuppa di ranocchi alla lombarda 108
Zuppe di rane 108
Zuppa di rane alla pavese 109
Zuppa di rane alla milanese 109
Rane in insalata alla lombarda 110
Rane cotte all’usanza della Lomellina 110
Rane fritte alla milanese 111
Costolette di rane alla milanese 112
Polpettine di rane fritte alla lombarda 112
“Rann pien pienìsc” 113
Frittata con le rane alla lombarda 114
Frittata con le rane alla pavese 115
Rane e gamberi in frittura alla lombarda 115
Rane e gamberi di fiume in guazzetto alla pavese 116
TESTIMONIANZA DEL M° FRANCO MAGNI
DELL’ORDINE LOMELLINO DELLA RANA E DEL SALAME D’OCA 117
Rane fritte dell’Ordine Lomellino 117
Rane in guazzetto dell’Ordine Lomellino 117
Risotto con le rane dell’Ordine Lomellino 117
Zuppa di rane dell’Ordine Lomellino 118
Frittata di rane dell’Ordine Lomellino 118
LE RANE NELLA CUCINA TRENTINA 118
Rane embragade [I] 118
Rane embragade [II] 119
Rane embragade [III] 119
Rane in umido alla trentina 119
Rane stufate alla trentina 119
LE RANE NELLA CUCINA FRIULANA 120
Risotto con le rane alla friulana 120
Zuppa di rane alla friulana [I] 121
Zuppa di rane alla friulana [II] 121
Rane in umido alla friulana 122
Rane alla cacciatora alla friulana 122
Rane al Tocai friulano 122
Rane fritte alla friulana 123
Rane ripiene alla friulana 123
Zuppa di asparagi e rane alla friulana 123
Zuppa di rane all’istriana 124
LE RANE NELLA CUCINA VENETA 124
Antipasto di ranocchi alla veneta 126
Guassetto di rane alla trevigiana 126
Guassetto di rane con piselli alla trevigiana 126
Guassetto rosso alla trevigiana 126
Tagliolini alle rane alla trevigiana 126
Tagliolini alle rane gratinati alla trevigiana 126
Riso e rane alla trevigiana 127
Minestra di rane al riso alla trevigiana 127
Risotto di rane alla trevigiana [I] - [II] 127
Brodo di rane all’agordina 127
Risotto con le rane alla veneta 128
Risotto di rane alla bassa veronese 128
Rane al funghetto alla trevigiana 128
Tortino di rane alla trevigiana 129
Fumetto per rane trevigiano 129
Brodino di rane alla trevigiana 129
Zuppetta di rane all’uovo trevigiana 129
Zuppetta con polpine alla trevigiana 129
Rane in fricassea alla trevigiana 129
Rane dorate alla trevigiana 130
Zuppa di rane alla veneta 130
Rane in zuppa alla padovana 130
Zuppa di rane nostrane alla polesana 131
Rane in brodetto alla padovana 131
Rane fritte alla trevigiana [I] 131
Rane fritte alla trevigiana [II] 132
Rane fritte alla padovana con salsa verde 132
Rane in fricassea alla veneta 132
Rane al funghetto alla veneta 133
Rane ripiene alla veneta 133
Tortino di rane alla veneta 133
Rane al “butiro” alla veneziana 134
Rane “frite” maniera veneta 134
Rane “frite”, “bocon da vescovo” 134
“Supa de rane” di S. Polo del Piave 135

LE RANE NELLA CUCINA EMILIANA 135
Risotto con le rane all’emiliana 136
Zuppa di rane all’emiliana [I] - [II] 137
Rane fritte all’emiliana 138
Rane in umido all’emiliana 138
Zuppa di ranocchi all’imolese 138
Guazzetto di rane 139
LE RICETTE DELLA “VALLE DE’ CONTI”
CON LE RANE E GLI ASPARAGI VERDI DI ALTEDO 139
248
Risotto con rane e gli asparagi verdi di Altedo 139
Zuppa di asparagi verdi di Altedo e rane alla panna 140
Rane e frittatina di asparagi verdi della Valle dei Conti 141
LE RANE NELLA CUCINA FERRARESE 141
Zampa di rana alla ferrarese 143
Brodo e zuppa di rane alla ferrarese 143
Rane in guazzetto alla ferrarese 144
Zuppa di rane per convalescenti di Ferrara 144
Costolette di rana di Ferrara 144
Risotto con le rane all’uso di Ferrara 145
Frittata con le rane all’uso di Cento 145
Rane fritte alla ferrarese 145
LE RANE NELLA CUCINA MODENESE 146
Brodo di rane alla modenese (anche con i tortellini di rana) 146
Rane fritte alla modenese 146
Risotto con le rane alla modenese 147
Tortellini con ripieno di rane alla modenese 147
LE RANE NELLA CUCINA PARMENSE 149
Rane con la frittata alla parmense 149
Rane sott’olio all’uso parmense 149
LE RANE NELLA CUCINA REGGIANA 149
Brodo di rane alla reggiana 149
Risotto con le rane alla reggiana 149
Frittata di rane alla reggiana 150
Cappelletti di rane in brodo di rane 150
LE RANE NELLA CUCINA ROMAGNOLA 150
TESTIMONIANZA DI AUGUSTO BALLESTRAZZI 152
TESTIMONIANZA DI GIANNI QUONDAMATTEO 154
CONSELICE, PAESE DEI RANOCCHI 155
TESTIMONIANZA DI AGIDE VANDINI
Brodo di rane alla romagnola 159
Zuppa di pane e riso con brodo di ranocchi alla romagnola 159
Riso coi ranocchi alla romagnola 160
Riso in brodo di rane della bassa romagnola 160
Rane in brodo di riso alla lughese 160
Ranocchi impanati della nonna alla ravennate 160
Rane fritte alla riminese 161
Frittura di rane alla romagnola 161
Ranocchi fritti e in umido alla romagnola 161
Ranocchi in umido alla romagnola 162
Ranocchi al sugo alla romagnola 162
Zuppa ai ranocchi alla romagnola 162
Zuppa di ranocchi della nonna alla ravennate 162
Minestra e zuppa di rane alla romagnola 162
Rane in umido alla riminese 163
Brodetto di rane della nonna alla ravennate 163
Brodetto di rane del Rubicone 163
Rane in fricassea alla romagnola 164
Ranocchi all’usanza della vecchia Massalombarda 164
Cosce delle rane alla romagnola 165
Rane alla catalana 165
LE RANE NELLA CUCINA MARCHIGIANA 165
PALIO DELLA RANA A FERMIGNANO 167
LA TESTIMONIANZA DELLO SCRITTORE FABIO TOMBARI 168
Rane in crostone alla marchigiana 169
Rane in umido alla marchigiana 170
Brodetto di rane alla feretrana 170
Rane in brodetto alla maniera di Piagge 170
Rane arrosto alla marchigiana 171
Salsa per rane alla marchigiana 171
Rane fritte alla marchigiana 172
Rane fritte alla maniera di Barchi 172
Brodetto di rane, granchi ed anguilla di Frattarosa [I] 172
Brodetto di rane, granchi ed anguilla di Frattarosa [II] 173
LE RANE NELLA CUCINA TOSCANA 173
Rane alla fiorentina 174
Cosce di rana alla fiorentina 174
Frittata di ranocchi alla senese 175
Ranocchi fritti della Diaccia 175
Ranocchi fritti della Lucchesia 176
Rane fritte alla toscana 176
Tortino di ranocchie della Valdarno 177
Granocchie in tegame alla maremmana 177
Salsa di San Piero toscana 178
Zuppa di rane alla toscana [I] 178
Zuppa di rane alla toscana [II] 179
Ranocchie in guazzetto alla vecchia Livorno 179
Zuppa di fosso alla livornese 180
Ranocchi in guazzetto della Lucchesia 181
LE RANE NELLA CUCINA UMBRA 181
Rane su crostini all’umbra 181
LE RANE NELLA CUCINA LAZIALE 182
Risotto con le rane alla sabina 183
Zuppa di rane alla sabina 183
Rane in guazzetto alla sabina 184
Zuppa di rane alla laziale 184
Rane fritte dorate alla romana 184
Ranocchie fritte alla laziale 185
LE RANE NELLA CUCINA ABRUZZESE E MOLISANA 185
Tagliatelle al sugo di rane alla teramana 185
Rane gratinate all’abruzzese 186
Rane in brodetto all’abruzzese 186
Frittata di rane all’abruzzese 186
Rane fritte all’abruzzese 187
LE RANE NELLA CUCINA CAMPANA 187
LE RANE NELLA CUCINA SICILIANA 187
Rane in zuppa alla Paterno’ 188
LE RANE A TAVOLA E IN CUCINA 189
ISTRUZIONI PER L’USO PER LE RANE NOSTRANE TRADIZIONALI 189
Caratteristiche 189
Freschezza 189
Le carni 190
Il mercato, oggi 191
La preparazione per la cucina e la tavola 192
ASPETTI NUTRIZIONALI DELLA RANA 194
LE RANE D’IMPORTAZIONE 195
Fish & Frog di Ravenna, Azienda italiana leader
nell’importazione delle rane fresche di qualità 197
LA MAPPA DEI LUOGHI DI RISTORAZIONE E DELLE FESTE DEDICATE ALLA RANA 201
Le rane nelle osterie dello Slow Food 201
Le rane nei ristoranti della Guida Veronelli 2007 201
Altri ristoranti dove degustare le rane 204
Eventi e sagre dedicati alla rana 205
CONFRATERNITE 206
LE RANE NELLA CUCINA CLASSICA FRANCESE:
DA ESCOFFIER A BOCUSE 207
AUGUSTE ESCOFFIER 208
Rane saute’ alle erbe aromatiche 208
Rane fritte 208
Rane al gratin 208
Mousseline di rane 209
Rane alla mugnaia 209
Rane alla poulette 209
Ninfe all’aurora 210
PAUL BOCUSE 210
Rane saltate alla bordolese 211
Rane fritte 211
Rane alla lionese 211
Rane alla poulette 212
LE RANE NELLE INTERPRETAZIONI PROFESSIONALI
DI GRANDI CHEF ITALIANI E TERRITORIALI 213
GUALTIERO MARCHESI 213
Frittata di rane 214
Zuppa di rane e crescione 214
Riso coi “croz” (rane) 214
IGLES CORELLI 215
Intingolo di rane in bianco di Giovanna 216
Savarin con cosce di rana fritte e crema acida 217
Orzo perlato con polpettine croccanti di rane 217
Risotto con le rane 218
Quadrucci ripieni di rane con crema di ortica 219
IDO E ADALBERTO MIGLIARI 220
Rane fritte 220
Rane in risotto 221
Rane in cartoccio 221
Rane in guazzetto 221
FAMIGLIA VENTUROLI DI BARICELLA 222
Rane alla cacciatora 222
ARNEO NIZZOLI 223
Risotto con le rane 224
BALIN, OSTE DEL RANOCCHIO 224
Rane in carpione 225
Rane al verde 225
Rane in salsa di pomodoro e cipolla 225
Frittata di rane 225
Rane ripiene 225
Risotto nel brodo di rane 226
Risotto al ragù di rane 226
Tortino di rane e porcini 226