Le ricette d'e' Gnaf - La cucina tra le due guerre
Trama
Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre raccoglie oltre 300 ricette tratte da L’apprendista cuciniere, il manuale pubblicato nel 1928 dal cuoco riminese Salvatore Ghinelli, conosciuto come “e’ Gnaf”.
La selezione, curata da Piero Meldini, restituisce una testimonianza diretta della cucina professionale del primo Novecento: un mondo nel quale tradizione romagnola, esperienza alberghiera e modelli della grande cucina internazionale convivono all’interno dello stesso ricettario.
Il volume non è una moderna raccolta di cucina romagnola. È piuttosto un documento gastronomico nato dall’esperienza concreta di un cuoco e ristoratore che aveva lavorato negli alberghi e sulle navi passeggeri prima di legare il proprio nome al ristorante San Michele di Rimini. Attraverso le ricette emergono tecniche, linguaggio, gusti e consuetudini della ristorazione tra gli anni Venti e Trenta.
Un ricettario tra tradizione romagnola e cucina internazionale
Uno degli aspetti più caratteristici dell’opera di Ghinelli è l’incontro fra la cucina romagnola e quella che nel primo Novecento veniva definita “cucina internazionale”, fortemente segnata dalla tradizione gastronomica francese.
Accanto alle preparazioni legate al territorio compaiono così tecniche, denominazioni e modi di presentare i piatti propri della ristorazione professionale dell’epoca. Il libro permette di osservare questa convivenza dall’interno, attraverso la voce di un cuoco che considerava il proprio manuale soprattutto una guida pratica fondata sull’esperienza quotidiana.
Le singole preparazioni, le tecniche e il percorso completo attraverso il ricettario costituiscono il cuore del volume e non vengono riprodotti negli approfondimenti pubblicati online.
Da L’apprendista cuciniere a Le ricette d’e’ Gnaf
L’apprendista cuciniere. Manuale pratico per famiglie, ristoranti, alberghi, pensioni fu pubblicato a Milano nel 1928 e comprendeva centinaia di preparazioni raccolte da Salvatore Ghinelli durante la propria esperienza professionale.
Nel 1997 Piero Meldini ne ha curato per Panozzo Editore una selezione di oltre 300 ricette, accompagnandola con un’introduzione dedicata alla figura di e’ Gnaf, al ristorante San Michele e al particolare stile gastronomico documentato dal manuale.
Le ricette d’e’ Gnaf permette così di avvicinarsi a una fonte originale della cucina tra le due guerre conservandone il carattere storico, il linguaggio e la relazione con il mestiere del cuoco.
Curatore e autore originario
Piero Meldini è scrittore e studioso di storia dell’alimentazione e della cucina. Nel catalogo Panozzo ha dedicato numerosi lavori alla cultura gastronomica e alla storia di Rimini.
Salvatore Ghinelli (Rimini, 1873-1939) fu cuoco e ristoratore. Dopo diverse esperienze professionali legò il proprio nome soprattutto al ristorante San Michele di Rimini, conosciuto dai riminesi come “da e’ Gnaf”.
La figura di Ghinelli e la storia del locale sono ricostruite nell’approfondimento E’ Gnaf: Salvatore Ghinelli e la storia del ristorante San Michele di Rimini.
Il volume è pubblicato nella collana Microstorie di Panozzo Editore.
Per approfondire
La prima accoglienza del volume e la sua successiva storia editoriale sono documentate negli approfondimenti Le ricette d’e’ Gnaf: recensioni e prima fortuna critica tra 1997 e 1998 e Le ricette d’e’ Gnaf torna in libreria nel 2017: la prima ristampa vent’anni dopo.
Il lungo rapporto fra il curatore e la casa editrice è invece ricostruito in Piero Meldini e Panozzo Editore: quasi quarant’anni di libri, ricerca e collaborazioni.
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