Tra i nomi legati alla storia della ristorazione riminese del Novecento, quello di e’ Gnaf occupa un posto particolare. Dietro il soprannome c’era Salvatore Ghinelli (Rimini, 1873-1939), cuoco e ristoratore che legò la propria attività al ristorante San Michele di Rimini, conosciuto per decenni anche come “da e’ Gnaf”.
La sua vicenda attraversa la trasformazione della cucina professionale tra Ottocento e Novecento e continua ben oltre la morte del fondatore: il San Michele rimase attivo sotto la guida della famiglia Ghinelli e, ancora nel secondo dopoguerra, figurava nelle principali guide dedicate alla ristorazione italiana.
Chi era e’ Gnaf: Salvatore Ghinelli
Salvatore Ghinelli nacque a Rimini nel 1873. Il soprannome “e’ Gnaf”, rimasto a lungo familiare ai riminesi, viene generalmente ricondotto al significato di “camuso”, cioè persona dal naso schiacciato o rincagnato.
La sua formazione professionale iniziò nell’albergo-ristorante Leon d’Oro di piazza Cavour. In seguito Ghinelli lavorò in altri alberghi e sulle navi passeggeri, maturando un’esperienza che lo portò anche al servizio della principessa di Venosa, legata a Gabriele D’Annunzio.
Rientrato a Rimini, aprì inizialmente una trattoria in vicolo Valloni. La tappa decisiva della sua attività fu però il ristorante San Michele, situato nella piccola via omonima alle spalle dell’attuale piazza Tre Martiri.
Il ristorante San Michele di Rimini
Il San Michele aprì nella prima metà del Novecento e divenne uno dei locali conosciuti della ristorazione cittadina. Nella memoria raccolta da Piero Meldini, il ristorante viene ricordato come un esercizio di tradizione nel quale avevano particolare reputazione i primi piatti, la carne e il pesce, con una presenza stagionale anche di porcini e tartufi.
Il locale era comunemente identificato con il soprannome del proprietario: mangiare al San Michele significava, per generazioni di riminesi, andare “da e’ Gnaf”. Il nome finì così per sopravvivere allo stesso Salvatore Ghinelli e diventare parte della memoria gastronomica della città.
Salvatore Ghinelli tra Rimini e la ristorazione del suo tempo
La carriera di Ghinelli non si svolse esclusivamente all’interno del ristorante. Le fonti ricordano anche le sue esperienze precedenti negli alberghi e sulle navi passeggeri e i rapporti con ambienti aristocratici e della cucina professionale.
Durante gli anni del fascismo venne inoltre chiamato in più occasioni alla Rocca delle Caminate per cucinare per Benito Mussolini e i suoi ospiti. È un episodio che colloca il cuoco riminese nel sistema della ristorazione e della cucina di rappresentanza dell’epoca, senza esaurire in questo aspetto il significato della sua attività.
Il documento più importante lasciato direttamente da Ghinelli è L’apprendista cuciniere, pubblicato a Milano da Bietti nel 1928. Il manuale costituisce una fonte sulla formazione e sulla pratica del cuoco professionista tra gli anni Venti e Trenta. Una selezione di quel materiale è stata successivamente recuperata da Panozzo Editore nel volume Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre, curato da Piero Meldini.
Questo approfondimento non ripercorre le ricette contenute nel volume: il libro resta il riferimento per conoscere direttamente la selezione curata da Meldini e la cucina documentata dal ricettario di Ghinelli.
Dopo Salvatore Ghinelli: Adamo e la continuità del San Michele
Salvatore Ghinelli morì nel 1939, a sessantasei anni. La storia del San Michele, tuttavia, non terminò con lui.
Il ristorante passò al nipote e collaboratore Adamo Ghinelli (1905-1974), che ereditò anche il soprannome familiare e proseguì l’attività. Successivamente il locale venne portato avanti dalla vedova di Adamo, Bruna Pesaresi, e dai figli Giorgio e Giancarlo.
Questa continuità aiuta a spiegare perché il nome di e’ Gnaf sia rimasto presente nella memoria cittadina per molti decenni: il San Michele non fu soltanto il ristorante di un singolo cuoco, ma un’attività capace di attraversare diverse generazioni della Rimini novecentesca.
Il San Michele nelle guide gastronomiche del dopoguerra
La notorietà del San Michele non rimase confinata alla memoria locale. Una ricostruzione pubblicata da Treccani sulla storia della cucina regionale italiana consente di documentarne la presenza nelle guide gastronomiche del dopoguerra.
Nel 1957 la Guida Michelin selezionò a Rimini soltanto tre ristoranti: il Giardino da Bruno, la Vecchia Rimini e il San Michele da Gnaf. Nella ricostruzione dello storico Alberto Capatti, Salvatore Ghinelli viene definito una “gloria” della ristorazione riminese.
Quattro anni più tardi, nel 1961, la Guida ai ristoranti e trattorie d’Italia dell’Accademia Italiana della Cucina indicava nove locali a Rimini. Dei tre precedentemente selezionati dalla Michelin rimaneva soltanto il San Michele, accompagnato dalla menzione “elegante”.
Questi riferimenti sono particolarmente significativi perché documentano la reputazione del locale anche molti anni dopo la morte del fondatore e collocano il San Michele nella storia più ampia della ristorazione italiana del secondo dopoguerra.
La chiusura del San Michele e la memoria di e’ Gnaf
Il San Michele continuò la propria attività ancora per decenni. Una testimonianza raccolta dalla stampa riminese nel 1997 indica nel 31 dicembre 1986 la data della chiusura del ristorante.
Con la scomparsa del locale terminava una storia iniziata molti decenni prima, ma non quella del nome di e’ Gnaf. Ghinelli è rimasto infatti una delle figure attraverso le quali viene ricostruita la storia gastronomica della Rimini del Novecento.
Il suo posto nella cultura cittadina emerge anche da ricerche più ampie dedicate all’alimentazione e alla trasformazione della città. In Mangiare a Rimini. Dall’età romana al Novecento, Piero Meldini inserisce la ristorazione nel lungo percorso della storia alimentare riminese; La città perduta. Itinerari alla ricerca di una Rimini scomparsa di Tommaso Panozzo permette invece di ritrovare il San Michele nel tessuto urbano e sociale della Rimini precedente alla guerra.
Dal cuoco al libro: la memoria editoriale di e’ Gnaf
Alla permanenza del personaggio nella memoria riminese ha contribuito anche la storia editoriale di Le ricette d’e’ Gnaf, pubblicato da Panozzo Editore nel 1997 e successivamente ristampato.
La vicenda del libro è trattata in pagine distinte, così da non confondere la storia del ristoratore con quella dell’opera. La prima fortuna critica di Le ricette d’e’ Gnaf tra 1997 e 1998 documenta l’accoglienza della stampa; la presentazione alla Libreria Luisè del 19 dicembre 1997 ricostruisce uno dei primi appuntamenti pubblici; il ritorno in libreria del 2017 segna la prima ristampa a vent’anni dall’uscita.
Nel 2023 il volume è tornato ancora una volta all’attenzione del pubblico, anche con la presentazione di Piero Meldini alla Cineteca di Rimini nell’ambito di Libri da queste parti.
Per approfondire
Per conoscere direttamente il volume è disponibile la scheda di Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre.
Il lavoro dello studioso che ne ha curato l’edizione è raccolto nella pagina dedicata a Piero Meldini; il lungo rapporto fra lo storico riminese e la casa editrice è ricostruito anche nell’approfondimento Piero Meldini e Panozzo Editore: quasi quarant’anni di libri, ricerca e collaborazioni.
