E' Gnaf, nascita di un mito della cucina riminese

La storia del ristorante San Michele

Quando si parla della storia della cucina riminese, un nome emerge sopra tutti: E' Gnaf, al secolo Salvatore Ghinelli. Il suo ristorante San Michele, situato nell'omonima via nel centro storico di Rimini, è stato per oltre mezzo secolo uno dei simboli della gastronomia cittadina, contribuendo a definire l'identità culinaria della Riviera romagnola.

Frequentato da riminesi, viaggiatori e personalità illustri, il San Michele era famoso per una cucina elegante ma profondamente legata alla tradizione locale. Ancora oggi il nome di E' Gnaf rappresenta un punto di riferimento per chiunque voglia conoscere la storia della gastronomia di Rimini.

Chi era E' Gnaf? La storia di Salvatore Ghinelli

Il soprannome "E' Gnaf", ancora oggi familiare a molti riminesi, apparteneva a Salvatore Ghinelli (1873-1939). Nel dialetto romagnolo significa più o meno "il camuso", cioè chi ha il naso schiacciato.

La sua formazione iniziò nel prestigioso albergo-ristorante Leon d'Oro di piazza Cavour. Successivamente lavorò in numerosi alberghi italiani e perfino sulle navi passeggeri, perfezionando una tecnica che lo portò anche al servizio della principessa di Venosa. In quell'ambiente ebbe modo di entrare in contatto con figure di primo piano della cultura italiana, tra cui Gabriele d'Annunzio, che secondo la tradizione apprezzava particolarmente alcune delle sue specialità.

Tornato a Rimini, Ghinelli aprì dapprima una trattoria nel vicolo Valloni e successivamente il ristorante San Michele, destinato a diventare uno dei locali più rinomati della città.

Il ristorante San Michele: un'istituzione della cucina riminese

Per decenni il ristorante San Michele, conosciuto semplicemente come "da E' Gnaf", rappresentò uno dei principali punti di riferimento della ristorazione riminese.

La fama del locale derivava dalla qualità della cucina, dalla cura delle materie prime e dalla capacità di unire la tradizione romagnola con le tecniche della grande cucina europea. I clienti apprezzavano soprattutto i risotti, i piatti di pesce e le preparazioni di carne.

Il San Michele fu inoltre tra i primi ristoranti di Rimini a proporre con continuità ingredienti allora considerati particolarmente raffinati, come porcini e tartufi, contribuendo ad elevare il livello della ristorazione cittadina.

Le ricette di E' Gnaf: un ponte tra tradizione romagnola e alta cucina

L'eredità gastronomica di Salvatore Ghinelli è stata conservata nel volume Le ricette d'e' Gnaf, curato da Piero Meldini. Il libro ripropone una selezione delle ricette tratte da L'apprendista cuciniere, il manuale pubblicato da Ghinelli nel 1928 dall'editore Bietti di Milano, considerato ancora oggi una preziosa testimonianza della cucina italiana del primo Novecento.

Come osserva Piero Meldini, la cucina di E' Gnaf nasce dall'incontro tra la tradizione romagnola e la cosiddetta cucina internazionale, ispirata agli insegnamenti di Auguste Escoffier. Nel ricettario convivono così passatelli, lasagne verdi e brodetti marinari con preparazioni di gusto francese, caratterizzate da salse elaborate, presentazioni ricercate e denominazioni dedicate a grandi personaggi del tempo.

Tra le ricette più curiose compaiono il Filetto alla Rossini, il Filetto alla Puccini, il Filetto alla Mascagni e perfino il Filetto alla Mussolini, testimonianza di una cucina capace di interpretare il gusto della propria epoca.

E' Gnaf e la grande tradizione del pesce di Rimini

Se esiste un ambito nel quale E' Gnaf raggiunse risultati straordinari, questo fu senza dubbio la cucina di pesce.

Nel suo ricettario trovano spazio numerosi risotti preparati con pesce San Pietro, telline, arselle e seppie, insieme al brodetto alla marinara, sogliole, rombi, triglie, cefali e molte altre specie tipiche dell'Adriatico.

Grande attenzione era riservata anche alla scelta delle materie prime. Nelle pagine introduttive del manuale, Salvatore Ghinelli spiegava infatti come riconoscere la freschezza del pesce osservandone gli occhi, il profumo e il colore della spina dorsale negli esemplari di maggiori dimensioni.

Questa cultura gastronomica trova un naturale approfondimento nel volume Mangiare a Rimini dall'età romana al Novecento di Piero Meldini, che ricostruisce oltre duemila anni di storia dell'alimentazione riminese, mostrando come il pesce sia sempre stato uno degli elementi distintivi della cucina locale.

E' Gnaf nella storia della Rimini del Novecento

La vicenda del ristorante San Michele è strettamente legata alla storia della città. Nel volume La città perduta. Itinerari alla ricerca di una Rimini scomparsa di Tommaso Panozzo prende forma la Rimini degli anni Trenta, fatta di botteghe, alberghi, professionisti e ristoranti che animavano il centro storico prima delle distruzioni della Seconda guerra mondiale. Anche il San Michele apparteneva a quel tessuto urbano ricco di relazioni e di vita quotidiana che contribuiva a definire l'identità della città.

Dopo la morte di Salvatore Ghinelli, avvenuta nel 1939, il ristorante proseguì l'attività grazie al nipote Adamo Ghinelli, che ne raccolse l'eredità professionale mantenendo vivo anche il celebre soprannome di famiglia. Il locale continuò così a rappresentare uno dei punti di riferimento della ristorazione riminese anche nel secondo dopoguerra.

Perché E' Gnaf è ancora oggi un simbolo della cucina riminese

Sebbene il ristorante San Michele non esista più, il nome di E' Gnaf continua a occupare un posto speciale nella memoria di Rimini.

Il suo ricettario costituisce ancora oggi una fonte preziosa per comprendere l'evoluzione della cucina romagnola, mentre la sua storia racconta un momento fondamentale della gastronomia cittadina.

La lettura di Le ricette d'e' Gnaf, curato da Piero Meldini, può essere efficacemente affiancata a Mangiare a Rimini dall'età romana al Novecento dello stesso Meldini e a La città perduta. Itinerari alla ricerca di una Rimini scomparsa di Tommaso Panozzo. Insieme, questi volumi permettono di ricostruire non solo la vicenda di uno dei più celebri ristoranti riminesi, ma anche l'evoluzione della cultura gastronomica e della storia della città.