Quando Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre uscì per Panozzo Editore nel luglio 1997, il volume attirò fin dai primi mesi l’attenzione della stampa.
La selezione curata da Piero Meldini a partire da L’apprendista cuciniere, il manuale pubblicato nel 1928 dal cuoco riminese Salvatore Ghinelli, detto e’ Gnaf, fu letta non soltanto come recupero editoriale di un antico ricettario, ma anche come documento della cultura gastronomica del primo Novecento.
L’archivio stampa di Panozzo Editore permette oggi di ricostruire quella prima accoglienza attraverso recensioni e segnalazioni pubblicate tra il 1997 e l’inizio del 1998. Le letture furono diverse fra loro: memoria riminese, linguaggio gastronomico, cucina di mare, rapporto fra tradizione romagnola e influenze internazionali, distanza tra i gusti degli anni Venti e quelli della fine del Novecento.
La prima fortuna critica del libro accompagnò anche la sua circolazione pubblica a Rimini, culminata alla fine dell’anno nella presentazione del 19 dicembre 1997 alla Libreria Luisè.
Luglio 1997: la prima edizione di Le ricette d’e’ Gnaf
La prima edizione Panozzo di Le ricette d’e’ Gnaf risale al luglio 1997. L’operazione editoriale affidata a Piero Meldini riportava all’attenzione dei lettori una parte del patrimonio gastronomico lasciato da Salvatore Ghinelli, quasi settant’anni dopo la pubblicazione dell’originale L’apprendista cuciniere.
Il libro non si presentava però come una semplice ristampa. La selezione e il lavoro editoriale di Meldini consentivano di tornare su una figura già appartenente alla memoria della ristorazione cittadina e, attraverso il suo ricettario, su un preciso momento della cultura gastronomica italiana.
È proprio questa dimensione storica a emergere con particolare evidenza nella stampa dei mesi successivi.
Settembre 1997: Michele Marziani e «Cucinare in dialetto e in francese»
Tra le prime recensioni conservate nell’archivio Panozzo figura quella di Michele Marziani, pubblicata su ChiamamiCittà nel settembre 1997 con il titolo «Cucinare in dialetto e in francese».
Il titolo sintetizza efficacemente una delle caratteristiche che colpiscono il recensore: la compresenza di una matrice riminese e romagnola e di un linguaggio gastronomico influenzato dalla grande cucina internazionale.
Marziani non tratta il volume come un repertorio da recuperare meccanicamente. La distanza temporale diventa parte della lettura: alcune consuetudini appartengono ormai a un mondo gastronomico trascorso, mentre altri insegnamenti legati al mestiere del cuoco e alla qualità della cucina mantengono la capacità di parlare al lettore contemporaneo.
La recensione definisce quella di e’ Gnaf «una cucina squisita, con un retrogusto di nostalgia»: una formula che restituisce bene il rapporto fra valore gastronomico e memoria che accompagna la prima ricezione del libro.
La lettura di Filippo Bignami: e’ Gnaf e la cucina di mare
Un’altra recensione conservata nell’archivio porta la firma di Filippo Bignami ed è pubblicata nella rubrica Gastronomia ittica con il titolo «Le ricette d’e’ gnaf».
Il punto di osservazione è diverso. Bignami presta particolare attenzione alla presenza della cucina di mare nel volume, riconoscendola come una componente significativa dell’esperienza gastronomica di Ghinelli.
Anche in questa recensione ritorna tuttavia un elemento comune ad altre letture del 1997: il libro viene osservato contemporaneamente come testimonianza della tradizione locale e come documento di una cucina professionale aperta a modelli più ampi.
La distanza storica non viene nascosta. Al contrario, contribuisce al valore del volume: attraverso il ricettario il lettore può confrontarsi con gusti, tecniche e convenzioni appartenenti alla ristorazione della prima metà del Novecento senza che il libro venga ridotto a una semplice raccolta di preparazioni da replicare.
Ariminum e i «Piatti di regime»
Nel numero di novembre-dicembre 1997, Ariminum affronta Le ricette d’e’ Gnaf con un taglio ancora differente.
L’articolo, intitolato «Piatti di regime», prende spunto dalle intitolazioni presenti nella cucina dell’epoca per inserire Ghinelli nel contesto sociale e culturale del Ventennio.
La recensione non si limita quindi all’aspetto gastronomico. I nomi attribuiti ai piatti, le consuetudini della ristorazione e i rapporti del cuoco con il proprio tempo vengono utilizzati come indizi di una cultura della tavola che riflette anche mode, gerarchie e forme di rappresentazione dell’Italia fra le due guerre.
È un’angolazione distinta da quelle di Marziani e Bignami e conferma quanto rapidamente il libro abbia generato interpretazioni differenti: memoria riminese, storia della ristorazione, cucina di mare e cultura del Novecento.
19 dicembre 1997: Le ricette d’e’ Gnaf alla Libreria Luisè di Rimini
Alla stagione delle recensioni si affiancò anche la presentazione pubblica del volume.
Il 19 dicembre 1997, alle ore 17.30, Le ricette d’e’ Gnaf venne presentato alla Libreria Luisè di Rimini, in corso d’Augusto 76, nella corte dell’antico Palazzo Ferrari.
Insieme al libro curato da Piero Meldini venne presentato un altro volume Panozzo dedicato alla cultura alimentare romagnola, La cucina dell’arzdora di Grazia Bravetti Magnoni.
L’incontro costituisce una tappa autonoma rispetto alla rassegna stampa: mentre questa pagina ricostruisce come Le ricette d’e’ Gnaf venne letto e recensito tra 1997 e 1998, l’appuntamento pubblico è documentato separatamente nell’articolo Le ricette d’e’ Gnaf alla Libreria Luisè di Rimini: la presentazione del 19 dicembre 1997.
Natale 1997: Michele Marziani torna sul libro
La presenza del volume sulla stampa non si esaurì con la prima recensione di settembre.
Nel numero di ChiamamiCittà datato 24 dicembre 1997 - 9 gennaio 1998, Michele Marziani tornò su Le ricette d’e’ Gnaf all’interno di un articolo dedicato ai libri di gastronomia disponibili nel periodo natalizio.
Il volume veniva così nuovamente inserito nel più ampio racconto della storia della cucina riminese. A pochi giorni dalla presentazione alla Libreria Luisè, il libro continuava dunque a trovare spazio nella discussione culturale e gastronomica locale.
Il Venerdì di Repubblica: la ricezione diventa nazionale
All’inizio del 1998 la circolazione del volume superò l’ambito strettamente riminese.
Nel numero del 2 gennaio 1998 de Il Venerdì di Repubblica, la rubrica Mangia e bevi di Gianni e Paola Mura dedicò un riquadro a Le ricette d’e’ Gnaf.
La segnalazione ricordava l’origine del volume dall’opera di Salvatore Ghinelli e il lavoro compiuto da Piero Meldini, soffermandosi anche sul rapporto con la cucina internazionale dell’epoca.
La rivista osservava soprattutto la diversa capacità delle preparazioni di attraversare il tempo: alcune conservavano interesse anche per il lettore contemporaneo, altre apparivano ormai chiaramente legate al gusto e alle convenzioni della loro epoca.
Per la storia editoriale del libro il dato è rilevante: a pochi mesi dalla pubblicazione Panozzo, Le ricette d’e’ Gnaf raggiungeva anche una testata nazionale.
The International Cookbook Review e la ricezione internazionale
Un ulteriore passaggio avvenne nel 1998, quando The International Cookbook Review inserì Le ricette d’e’ Gnaf nella sezione «Reviews: Non English Text», dedicata ai libri di cucina pubblicati in lingue diverse dall’inglese.
La recensione individuava nell’incontro fra tradizioni romagnole e cucina internazionale uno dei caratteri distintivi dell’opera e inseriva questa mescolanza nel più ampio contesto della gastronomia degli anni Venti.
È una fonte particolarmente significativa perché documenta una ricezione che esce non soltanto da Rimini, ma anche dal circuito editoriale italiano.
La presenza su The International Cookbook Review permette quindi di affermare, sulla base della documentazione conservata, che la prima fortuna critica di Le ricette d’e’ Gnaf ebbe almeno una dimensione locale, una nazionale e una internazionale.
Una prima fortuna critica costruita da letture differenti
Rilette insieme, le recensioni del 1997 e del 1998 non restituiscono un giudizio uniforme, ed è proprio questa pluralità a renderle interessanti.
Michele Marziani mette in primo piano lingua, memoria e trasformazione del gusto; Filippo Bignami guarda soprattutto alla cultura della cucina di mare; Ariminum colloca il ricettario nel contesto storico del Ventennio; Il Venerdì osserva la distanza fra la cucina del passato e quella contemporanea; The International Cookbook Review riconosce il rapporto fra tradizione regionale e modelli internazionali.
Queste letture non sostituiscono il libro e non ne esauriscono il contenuto. Documentano, piuttosto, il modo in cui Le ricette d’e’ Gnaf venne accolto quando Panozzo Editore lo mise per la prima volta a disposizione dei lettori nel 1997.
Dal 1997 alle ristampe successive
La prima stagione editoriale non rimase un episodio isolato.
Nel 2017 il volume tornò in libreria con la prima ristampa, esattamente vent’anni dopo l’edizione originaria. Quella nuova fase è ricostruita nell’articolo Le ricette d’e’ Gnaf torna in libreria nel 2017: la prima ristampa vent’anni dopo.
Nel 2023 una seconda ristampa riportò ancora il titolo all’attenzione del pubblico. Nel dicembre dello stesso anno Piero Meldini presentò il libro alla Cineteca di Rimini nell’ambito della rassegna Libri da queste parti, in dialogo con Tommaso Panozzo.
La sequenza 1997, 2017 e 2023 mostra così la lunga durata editoriale di un titolo che, a distanza di decenni dalla prima pubblicazione, continua a essere legato alla memoria gastronomica e alla storia della ristorazione riminese.
Le recensioni del 1997-1998 richiamate in questo articolo sono documentate attraverso i materiali conservati nell’archivio stampa di Panozzo Editore.
Per approfondire
Il volume è disponibile nella scheda di Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre.
Per la figura di Salvatore Ghinelli e la storia del ristorante San Michele si rimanda a E’ Gnaf: Salvatore Ghinelli e la storia del ristorante San Michele di Rimini. Il rapporto fra il curatore e la casa editrice è invece ricostruito nell’approfondimento Piero Meldini e Panozzo Editore: quasi quarant’anni di libri, ricerca e collaborazioni.
Per la prima circolazione pubblica del volume si può leggere Le ricette d’e’ Gnaf alla Libreria Luisè di Rimini: la presentazione del 19 dicembre 1997; per la fase successiva, Le ricette d’e’ Gnaf torna in libreria nel 2017.
