Quando Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre è uscito per Panozzo Editore nel 1997, il volume ha attirato fin dai primi mesi l’attenzione della stampa. La selezione curata da Piero Meldini a partire da L’apprendista cuciniere, il manuale pubblicato nel 1928 dal cuoco riminese Salvatore Ghinelli, detto e’ Gnaf, è stata letta non soltanto come recupero di un antico ricettario, ma come documento della cultura gastronomica del primo Novecento.
L’archivio stampa di Panozzo Editore consente oggi di ricostruire quella prima accoglienza attraverso recensioni e segnalazioni pubblicate fra il 1997 e l’inizio del 1998. Ne emerge una vicenda significativa: il libro parte da Rimini, viene discusso da più punti di vista sulla stampa locale e raggiunge in breve tempo anche una testata nazionale e una rivista gastronomica internazionale.
1997: la prima edizione di Le ricette d’e’ Gnaf
La prima edizione Panozzo di Le ricette d’e’ Gnaf risale al 1997. L’operazione editoriale affidata a Piero Meldini riportava all’attenzione dei lettori una parte del vasto patrimonio gastronomico lasciato da Ghinelli, proponendolo a quasi settant’anni dalla pubblicazione dell’originale.
La stampa dell’epoca colse subito una caratteristica che sarebbe tornata più volte nelle successive letture del libro: la difficoltà di ridurre e’ Gnaf alla sola dimensione della cucina tradizionale romagnola. Il ricettario apparteneva a Rimini e alla Romagna, ma allo stesso tempo conservava le tracce della grande cucina internazionale e della cultura professionale della ristorazione fra le due guerre.
Michele Marziani: «Cucinare in dialetto e in francese»
Tra le prime recensioni conservate compare quella di Michele Marziani, pubblicata su ChiamamiCittà nel settembre 1997 con un titolo particolarmente efficace: «Cucinare in dialetto e in francese».
Marziani parte dal lavoro di Meldini e dalla figura di Ghinelli per mettere in evidenza proprio la duplice natura del volume. Da una parte c’è la tradizione riminese; dall’altra una cucina aperta alle influenze internazionali e in particolare francesi. La recensione riassume il proprio giudizio nella formula «una cucina squisita, con un retrogusto di nostalgia».
Il punto interessante, a distanza di anni, è che l’articolo non presenta il libro come una semplice raccolta di preparazioni da recuperare. Marziani osserva anche la distanza che separa il lettore degli anni Novanta dalla cucina di Ghinelli: alcune pratiche appartengono ormai a un’altra epoca, mentre altri insegnamenti legati al mestiere e alla qualità della cucina mantengono la loro efficacia.
Nel numero natalizio di ChiamamiCittà, datato 24 dicembre 1997 - 9 gennaio 1998, Marziani torna nuovamente sul volume all’interno di un articolo dedicato ai libri di gastronomia, ricordando Le ricette d’e’ Gnaf fra le pubblicazioni attraverso le quali ripercorrere la storia della cucina riminese. La presenza del titolo sulla testata non si limita quindi alla recensione immediatamente successiva all’uscita.
La cucina di mare nella recensione di Filippo Bignami
Una seconda lettura coeva arriva dalla rubrica Gastronomia ittica, dove Filippo Bignami dedica al volume una recensione intitolata semplicemente «Le ricette d’e’ gnaf».
Il punto di osservazione cambia. Bignami concentra l’attenzione soprattutto sull’ampiezza della componente legata al pesce, riconoscendovi uno degli aspetti più caratteristici del libro e della cucina praticata da Ghinelli. Allo stesso tempo torna il tema dell’incontro fra tradizione romagnola e cucina internazionale di ascendenza francese.
Anche in questo caso la recensione non cancella la distanza storica: il valore del volume viene individuato proprio nella possibilità di guardare con occhi contemporanei a una cultura gastronomica maturata fra gli anni Venti e Quaranta. È una prospettiva che trasforma il ricettario in una testimonianza d’epoca, oltre che in un libro di cucina.
Ariminum e i «Piatti di regime»
Nel numero di novembre-dicembre 1997, Ariminum affronta il libro con un taglio ancora diverso. L’articolo, intitolato «Piatti di regime», prende spunto da una delle preparazioni dedicate a Benito Mussolini per ricostruire il rapporto fra la cucina di Ghinelli e il clima culturale del Ventennio.
Il pezzo insiste sulla capacità dello «stile gastronomico» di e’ Gnaf di conciliare cucina romagnola e cucina internazionale, ma colloca questa esperienza dentro il proprio tempo. I nomi attribuiti ad alcuni piatti, i personaggi pubblici celebrati dalla ristorazione e le frequentazioni del cuoco diventano così indizi di una cultura gastronomica che riflette anche convenzioni, gerarchie e linguaggi dell’Italia fra le due guerre.
È un’angolazione diversa da quella scelta da Marziani e Bignami e proprio per questo significativa: a pochi mesi dall’uscita, lo stesso volume veniva già letto come documento linguistico e gastronomico, come memoria della ristorazione riminese e come testimonianza della società che lo aveva prodotto.
Il Venerdì di Repubblica: il libro raggiunge la stampa nazionale
All’inizio del 1998 la circolazione del volume supera l’ambito locale. Nel numero del 2 gennaio 1998 de Il Venerdì di Repubblica, la rubrica Mangia e bevi di Gianni e Paola Mura dedica un riquadro a Le ricette d’e’ Gnaf.
Il richiamo scelto dalla rivista è «Filetto alla Mussolini», ma la segnalazione presenta più ampiamente il libro, ricorda il lavoro di Piero Meldini sull’opera di Ghinelli e mette in evidenza l’influenza di Auguste Escoffier. Soprattutto, distingue fra preparazioni ancora capaci di parlare al lettore contemporaneo e altre chiaramente legate al gusto e alle convenzioni di un periodo ormai trascorso.
Per la storia editoriale del volume il dato è rilevante: pochi mesi dopo la pubblicazione riminese, Le ricette d’e’ Gnaf trova spazio anche su una testata nazionale.
The International Cookbook Review e la ricezione internazionale
Un ulteriore passaggio si registra nell’inverno del 1998, quando The International Cookbook Review inserisce il libro nella sezione «Reviews: Non English Text», dedicata alle pubblicazioni gastronomiche in lingue diverse dall’inglese.
La recensione identifica con chiarezza l’elemento che aveva già colpito parte della stampa italiana: il tentativo di unire le tradizioni della Romagna con la cosiddetta cucina internazionale codificata da Auguste Escoffier. La rivista interpreta questa mescolanza fra cucina regionale e gastronomia francese come un tratto caratteristico della cultura culinaria degli anni Venti e richiama anche la consuetudine, propria della grande ristorazione dell’epoca, di dedicare preparazioni a personaggi celebri.
La presenza su The International Cookbook Review costituisce un tassello particolarmente significativo della prima vita editoriale del volume. La documentazione conservata mostra infatti che la ricezione di Le ricette d’e’ Gnaf non rimase confinata alla sola dimensione riminese, ma raggiunse già nei mesi successivi all’uscita un pubblico nazionale e, almeno sul piano della critica gastronomica, internazionale.
Una prima accoglienza che racconta il valore storico del libro
Rilette insieme, le recensioni del 1997 e del 1998 non restituiscono un giudizio uniforme, ed è proprio questo a renderle interessanti. Ciascuna individua nel volume un aspetto differente: Michele Marziani mette in primo piano lingua, memoria e trasformazione del gusto; Filippo Bignami guarda soprattutto alla cucina di mare; Ariminum ne evidenzia il rapporto con la cultura del Ventennio; Il Venerdì registra la distanza fra ricette ancora attuali e preparazioni legate al loro tempo; The International Cookbook Review riconosce nell’incontro fra Romagna ed Escoffier uno dei caratteri distintivi dell’opera.
Questa pluralità di letture aiuta a comprendere la posizione assunta da Le ricette d’e’ Gnaf fin dalla sua prima edizione: non soltanto un ricettario, ma un documento attraverso il quale osservare un passaggio della storia della cucina e della ristorazione riminese del Novecento.
La vicenda editoriale non si sarebbe conclusa con quella prima stagione di recensioni. Il volume sarebbe tornato in libreria negli anni successivi e, nel 2023, avrebbe conosciuto una nuova fase pubblica culminata anche nella presentazione di Le ricette d’e’ Gnaf alla Cineteca di Rimini nell’ambito di “Libri da queste parti”.
Le recensioni del 1997-1998 richiamate in questo articolo sono documentate attraverso i materiali conservati nell’archivio stampa di Panozzo Editore.
Per approfondire
Per conoscere il volume è disponibile la scheda di Le ricette d’e’ Gnaf. La cucina tra le due guerre. Per la figura del cuoco e la storia del suo ristorante si può leggere E’ Gnaf, nascita di un mito della cucina riminese; per gli altri libri e gli studi di storia dell’alimentazione è disponibile la pagina dedicata a Piero Meldini.
