Il rapporto tra Graziano Pozzetto e Panozzo Editore non si esaurì nella pubblicazione di una serie di libri dedicati alla cucina romagnola.
Nel corso di oltre un decennio, le ricerche di Pozzetto entrarono progressivamente in uno dei filoni più riconoscibili del catalogo della casa editrice: quello dedicato alla storia dell’alimentazione, alla cultura materiale e alla memoria gastronomica della Romagna.
A ricostruire dall’interno questa collaborazione è stato soprattutto Piero Meldini, che con Pozzetto e Massimo Panozzo condivise amicizia, ricerca e lavoro editoriale. Durante la presentazione di La mia vita. Storia di un uomo alla Cineteca di Rimini, Meldini arrivò a definire l’insieme dei libri pubblicati da Graziano con Panozzo una sorta di «enciclopedia della cucina romagnola».
È probabilmente questa la definizione che restituisce meglio il significato del rapporto.
Il primo libro di Graziano Pozzetto con Panozzo Editore
La collaborazione cominciò nel 2000 con C’era una volta il formaggio di fossa. C’è ancora?.
Quando Meldini ne ricordò la nascita nel 2026, il dettaglio che gli tornò immediatamente alla memoria non riguardava soltanto l’argomento del libro, ma il modo in cui Pozzetto lavorava.
Graziano raccoglieva una quantità enorme di informazioni, testimonianze e materiali. La ricerca tendeva continuamente ad allargarsi e anche un soggetto apparentemente delimitato poteva trasformarsi in un’indagine molto più vasta.
Fu proprio sul libro dedicato al formaggio di fossa che questa caratteristica emerse con particolare evidenza.
Meldini ricordò di essersi trovato spesso nel mezzo, essendo amico sia di Pozzetto sia di Massimo Panozzo. L’editore cercava di ricondurre il progetto a una dimensione sostenibile; Pozzetto continuava invece ad aggiungere materiali. Secondo il racconto di Meldini, di fronte all’ipotesi di un volume di circa 250 pagine, la ricerca era arrivata a superare largamente le 500 e ogni tentativo di riduzione poteva essere seguito dall’arrivo di nuove pagine.
L’aneddoto è significativo perché permette di vedere il lavoro editoriale prima del libro finito.
Non si trattava semplicemente di ricevere un testo e stamparlo. Bisognava ordinare, selezionare, discutere e dare una forma editoriale a una ricerca che per sua natura tendeva continuamente ad espandersi.
Massimo Panozzo e il lavoro sui libri di Pozzetto
Questa relazione fra autore e editore corrisponde bene al modo in cui Massimo Panozzo ha raccontato il proprio mestiere.
Per Massimo il libro nasceva attraverso un confronto continuo con chi lo scriveva. Nei quarantacinque anni trascorsi alla guida della casa editrice, il rapporto professionale con molti autori finì inoltre per trasformarsi in amicizia e proseguire spesso attraverso numerose pubblicazioni.
Il caso di Graziano Pozzetto rappresenta uno degli esempi più evidenti di questo modo di lavorare.
Da una parte c’era un ricercatore caratterizzato da una straordinaria capacità di accumulare documenti, testimonianze, ricette, fonti bibliografiche, memorie e contatti. Dall’altra un editore chiamato a trasformare questa abbondanza in una successione di libri riconoscibili e autonomi.
Il rapporto fra i due fu quindi anche un continuo esercizio di misura: preservare la ricchezza della ricerca di Pozzetto senza perdere la forma del libro.
È un aspetto importante perché spiega come una collaborazione tanto lunga abbia potuto produrre opere dedicate a soggetti molto differenti mantenendo nello stesso tempo una forte coerenza editoriale.
Piero Meldini tra Graziano Pozzetto e Panozzo Editore
Nel rapporto fra Pozzetto e Panozzo ebbe un ruolo particolare Piero Meldini.
Meldini non fu soltanto un osservatore esterno. Per diversi libri di Graziano scrisse introduzioni storiche e altri contributi, entrando direttamente nella costruzione delle opere.
Anche in questo caso il lavoro nasceva da un rapporto personale. Meldini ricordò con ironia l’insistenza con cui Pozzetto riusciva a coinvolgerlo nelle proprie ricerche e il singolare sistema di compensazione utilizzato dall’amico: prodotti di norcineria, formaggi e gli immancabili liquori.
Dietro l’aneddoto rimane però un dato culturalmente più importante.
Meldini riconobbe che le sollecitazioni di Pozzetto lo portarono a riordinare materiali già raccolti e soprattutto a sviluppare nuove ricerche sulla storia del cibo, sulla cucina riminese e sulla cultura alimentare romagnola che probabilmente, senza quella spinta, avrebbe rimandato.
La collaborazione funzionava quindi in entrambe le direzioni.
Meldini contribuiva alla solidità storica dei libri di Pozzetto; Pozzetto, contemporaneamente, apriva nuovi terreni di ricerca che sarebbero confluiti nel lavoro degli studiosi coinvolti.
Graziano Pozzetto e la collana Microstorie
I libri di Pozzetto trovarono un contesto particolarmente adatto nella collana Microstorie.
Nata nel 1988, la collana aveva sviluppato fin dall’origine un importante filone dedicato alla storia dell’alimentazione. Il cibo non veniva affrontato soltanto attraverso le ricette, ma come strumento per studiare società, costume, lavoro, territorio e cultura materiale.
Quando Pozzetto arrivò a Panozzo nel 2000, questo percorso esisteva quindi già.
Il suo contributo fu diverso: ampliarlo attraverso una serie sistematica di ricerche monografiche.
Negli anni successivi il catalogo accolse lavori dedicati a prodotti e tradizioni differenti. Tra i titoli tuttora disponibili figurano Lo scalogno di Romagna, La buona cucina del latte, Lo squacquerone di Romagna, Rane e ranocchi e L’anguilla.
Qui non interessa però ricostruire l’intera bibliografia dell’autore né riassumere il contenuto dei singoli volumi.
Per conoscere i libri di Graziano Pozzetto oggi presenti nel catalogo è disponibile la pagina dedicata all’autore; per esplorare più in generale questo settore del catalogo è possibile consultare il percorso Cucina storica.
Ciò che interessa qui è osservare il percorso complessivo: libro dopo libro, il lavoro di Pozzetto contribuì a dare profondità e continuità a una delle principali anime gastronomiche delle Microstorie.
Dai prodotti alla cultura alimentare della Romagna
Con il passare degli anni anche la scala delle ricerche si allargò.
Alle monografie dedicate a singoli prodotti o preparazioni si affiancarono lavori capaci di osservare sistemi alimentari, territori e comportamenti collettivi.
Un passaggio particolarmente significativo è La cucina e i prodotti della Valmarecchia. Da Santarcangelo di Romagna a Casteldelci, pubblicato nel 2011.
Il territorio diventava il punto di incontro fra ricerca storica, testimonianze, tradizioni alimentari e memoria delle comunità. Anche la costruzione del volume era corale: accanto a Pozzetto comparivano studiosi, abitanti, produttori e custodi di conoscenze locali, mentre Meldini interveniva con un contributo storico.
L’anno successivo arrivò I grandi mangiatori di Romagna.
È forse il volume che rende più evidente quanto il lavoro di Pozzetto non possa essere ridotto alla semplice gastronomia.
La ricerca riguarda infatti il rapporto dei romagnoli con il mangiare e il bere come fenomeno culturale e antropologico. Alla costruzione del libro parteciparono, fra gli altri, Giuseppe Bellosi e Piero Meldini, mentre Tonino Guerra contribuì alla sua dimensione visiva e narrativa.
La definizione utilizzata da Alfredo Antonaros – «Graziano Pozzetto è la memoria» – sintetizza bene il punto di arrivo di questo percorso: conservare pratiche, prodotti, racconti e saperi non come curiosità gastronomiche isolate, ma come parti della cultura di un territorio.
Quando i libri diventano fonti
La durata di un rapporto editoriale non si misura soltanto dal numero delle pubblicazioni.
In alcuni casi i libri di Pozzetto hanno continuato a circolare anche come strumenti di documentazione.
Un esempio particolarmente significativo riguarda La piadina romagnola tradizionale, pubblicato da Panozzo Editore nel 2005. L’opera è citata nella documentazione ufficiale relativa alla Piadina Romagnola / Piada Romagnola IGP fra le fonti utilizzate per documentare le caratteristiche e le differenze della tradizione riminese.
Il riferimento è consultabile direttamente nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.
Un altro esempio riguarda Le minestre romagnole di ieri e di oggi, pubblicato nel 2009, utilizzato ancora dalla Regione Emilia-Romagna fra le referenze bibliografiche dedicate ai prodotti agroalimentari tradizionali, come nella scheda regionale sui patacucci.
Sono due esempi che mostrano bene il passaggio dalla pubblicazione alla permanenza nel tempo della ricerca.
Il libro non rimane soltanto testimonianza di un interesse gastronomico: diventa una fonte attraverso la quale continuare a documentare la storia materiale e alimentare della Romagna.
Un’«enciclopedia» costruita libro dopo libro
Quando Piero Meldini definì i libri di Graziano Pozzetto pubblicati da Panozzo una sorta di «enciclopedia della cucina romagnola», non intendeva evidentemente indicare un’enciclopedia organizzata fin dall’inizio secondo un progetto prestabilito.
La costruzione fu molto più artigianale e progressiva.
Ogni ricerca nasceva da un argomento autonomo, cresceva attraverso nuovi documenti e nuove testimonianze, veniva discussa con l’editore e spesso coinvolgeva altri studiosi. Solo guardando retrospettivamente l’insieme dei volumi emerge la continuità del percorso.
È una dinamica che corrisponde alla concezione del catalogo espressa più volte da Massimo Panozzo: ogni libro come un «mattoncino» autonomo, capace però di contribuire alla costruzione di qualcosa di più grande.
Nel caso di Pozzetto quei mattoncini hanno finito per comporre una lunga indagine sulla cultura alimentare romagnola.
Il valore del rapporto fra Graziano Pozzetto e Panozzo Editore sta quindi non soltanto nei libri pubblicati, ma nel lavoro che li precedeva: ricerca, discussione, selezione dei materiali, collaborazione con altri studiosi e confronto continuo fra autore ed editore.
È attraverso questo processo che una successione di monografie ha contribuito a consolidare uno dei filoni più riconoscibili della storia di Microstorie e, più in generale, del catalogo Panozzo.
Per approfondire: questa pagina fa parte di Storie editoriali: rapporti e collaborazioni di Panozzo Editore, il percorso dedicato alle persone e alle relazioni che hanno contribuito nel tempo alla costruzione del catalogo.
